РІС: Новий крок в поліпшенні цінності туші

Цього літа PIC стане першою генетичною компанією, яка почне проводити селекцію тварин на цінність преміальних відрубів туші, а також на ніжність текстури. Це результат послідовних наукових розробок і інвестицій у генетичну програму, спрямовану на розведення найбільш високопродуктивних тварин для клієнтів компанії по всьому світу. «Цього разу ми зупинимося докладніше на показнику ніжності текстури, а в наступного — розглянемо цінність преміальних відрубів», — діляться в РІС.

При цілеспрямованому аналізі всіх факторів, що впливають на рентабельність, PIC продовжує прискорювати генетичний потенціал, спрямований на збільшення прибутковості, концентруючи свою увагу на загальній продуктивності і ефективності з повним розумінням з чого складається цінність туші у всьому ланцюжку поставок свинини.

«Опосередковано ми завжди відбирали тварин за ознакою ніжності текстури, проте робили це на основі показника рівня кислотності pH м’яса», — розповідає експерт з якості м'яса PIC, Брендон Філдс та додає, — «Тепер нам вдалося включити пряму селекцію за цією ознакою в нашу програму генетичного вдосконалення завдяки застосуванню методики оцінки по Уорнеру-Брацлеру».

Дізнайтеся що, коли, яким чином і чому це важливо.

Що?

Вперше у світовій галузі свинарства свині напряму селекціонуються за ознакою ніжності текстури за методикою Уорнера-Брацлера, і ці дані в подальшому враховуються в генетичній програмі PIC.

Коли?

Показники, отримані за методом Уорнера-Брацлера, збираються на щотижневій основі і будуть включені в індекси термінальних кнурів з літа 2018 року.

Яким чином?

Ця інноваційна розробка базується на міцних основах PIC програми GNX, які розвиваються. У ній елітні термінальні кнури постійно тестуються в умовах товарного виробництва за низкою показників: приріст, продуктивність, міцність, якість туші. Щотижня на промислових комплексах вирощуються і відправляються на забій тисячі товарних голів свиней з відомим родоводом. Відповідно до встановлених процедур, туші свиней переробляються, філейні шматки відокремлюються і після прийнятих процедур обробки (наприклад, визрівання м'яса, метод теплової обробки, в тому числі при постійній температурі) вимірюються показники. Цей об'єктивний метод є золотим стандартом оцінки показника ніжності м'яса.

Чому це важливо?

Ніжність м'яса безпосередньо асоціюється у споживачів з почуттям задоволення і якістю свинини. Зокрема, в ході досліджень було встановлено, що ніжність м'яса є визначальним фактором для задоволеності смаком, і відповідно є стимулюючим фактором для здійснення повторної покупки. Не дивлячись на те, що граничні значення кислотності є показником ніжності м'яса і незаперечним показником інших якостей сирого продукту, в тому числі характеристик переробки, вони не описують всі діапазони ніжності текстури.

Таким чином, незважаючи на те, що споживачі вибирають м'ясо, яке візуально виглядає добре, має живильні та корисні властивості, за даними різних досліджень в цілому задоволення від страв зі свинини споживачі схильні оцінювати більшою мірою по параметру ніжності, ніж по його соковитості та смаку.

Компоненти, що відповідають за ніжність м'яса

Ніжність текстури — комплексний показник, який залежить від багатьох чинників. На нього впливають такі м'язові складові як колаген, довжина саркомер, а також розщеплення білків після забою.

  • Вміст колагену приблизно однаковий у свиней однакового віку.
  • Більш довші саркомери відповідають за більш ніжне м'ясо.
  • Розщеплення білків починається після забою і руйнує білкову структуру в м'язах, в результаті чого м'ясо стає ніжнішим.

Граничний рівень кислотності pH тісно пов'язаний з показником ніжності текстури і в цілому з смаковими якостями як і колір, а також очікувані характеристики обробки м'яса. У 1998 році PIC почала проводити селекцію тварин на граничний рівень кислотності як кращий показник якості м'яса в цілому, який має значення як в свіжих продуктах, так і в продуктах, які пройшли термічну обробку.

Внутрішньом'язовий жир — ще один фактор, який впливає на ніжність м'яса. Дослідження показують, що при рівні внутрішньом'язового жиру трохи більше 2% (в філейній частині), свіже м'ясо має оптимальну ніжність та істотно знижує подальшу диференціацію продукту.

Крім того, за даними досліджень, істотний вплив на якісні характеристики здійснюють методи переробки туші на виробництві (на додаток до умов утримання на фермі, умов транспортування та способів поводження з тваринами перед забоєм). У 1996 році PIC випустила детальний довідник по різним методам утримання та поводження з поголів'ям «Програма контролю якості свинини».

Компанія PIC також надає технічну підтримку своїм клієнтам щодо поліпшення якості м'яса, оптимізуючи процеси забою. Для більш докладної інформації, будь ласка, звернайтеся в технічний відділ PIC.


Геннадій Чернецький

Менеджер з продажу

ТзОВ «ГЕНЕТИЧНА КОМПАНІЯ»
79071, Україна, м. Львів, вул. В. Великого 117/40

тел.: + 38 050 353 222 7

ел. адреса: genetic.pic.ukraine@gmail.com